Como todo “jugo de frutas”, debe obtenerse cuando las mismas se hallan en su estado justo de madurez, bien limpias, sin hojas (que le dan sabor amargo a los aceites) y después de lavadas, se las debe moler con prontitud.- Hay que amasar la pasta obtenida (la aceituna se muele con carozo incluido), durante 40 a 45 minutos, entibiándola, cuidando de que no se pase de la temperatura del cuerpo humano, ya que de no ser así, se evaporan elementos esenciales y volátiles que hacen al aroma y sabor del aceite.-(Hoy se ha comprobado que esas esencias volátiles son elementos conservantes de los aceites).-
Obtenida la pasta, se prensa prontamente, acondicionándolas en capachos (que son discos de alambre tejido de forma circular), obteniéndose los siguiente.-(Damos proporción de 1 kilogramo de aceituna molida): 650 gramos de liquido y 350 gramos de residuo sólido ú orujo.- Los 650 gramos de líquido, se someten a un proceso de decantación, donde el aceite se separa por diferente densidad del agua(o alpechín), en una proporción de 150 gramos de aceite y 500 gramos de agua.-
El aceite así obtenido, se trasvasa a tanques con fondo cónico, en los cuales se va decantando de cualquier elemento sólido que tuviera en suspensión, unos 30 días, de acuerdo a la temperatura ambiente.- Recordar que esta tarea se realiza en los meses de abril-mayo-junio, es decir en el otoño e invierno del hemisferio sur.-
Decantado que fuere, se lo filtra, ocupando filtros a placas, ocupando tierra filtrante (diatomite o similar).- A partir de allí, está en condiciones de ser fraccionado, envasado y consumido.-
De acuerdo a la acidez en ácido oleico los aceites pueden ser Extra Vírgenes (acidez menor de 1%), o Virgen Fino (acidez entre 1% y 1.50%.-) Nosotros preferimos por razones de bouquet, aroma y color, los Vírgenes Finos, que son aceites más maduros que los Extra, ya que pensamos que cuando la Naturaleza o Dios, le dio este Don al hombre, fue para que no sólo se alimente, sino también para proporcionarle solaz a sus sentidos.-
Un buen aceite de Oliva, se puede conservar más de 5 años, sin alterarse, siempre que haya sido guardado a la sombra (la luz lo oxida) y alejado de las fuentes de calor.-
Se fue trasladando
alrededor del mediterráneo, llegando a ser una de las principales fuentes de alimentación de esos pueblos.- Con sus aceitunas que se consumieron en principio negras (es decir cuando estaban totalmente maduras), la gente se encontró con que tenían un sabroso jugo, viendo sin saber, que estaba naciendo el ACEITE.- La palabra aceite viene del árabe “az-zaiht” que quiere decir “jugo de las aceitunas”.- De total poder alimenticio, con una serie de propiedades que hoy, a través de los laboratorios sabemos cuáles son, aquella gente, instintivamente y con el paso de las centurias, fueron colocando este producto en el sitial que hoy tiene.- La biblia, la mitología y todas las relaciones históricas, ponen al árbol del olivo junto al hombre en forma total e indivisible.-